INGREDIENTS (pour 4 pers) :

  • 600 g de rognon de veau (entier)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 2 branches de persil
  • 2 cl de cognac
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 25g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

PREPARATION :

  • Dégraisser et dénerver le rognon, le couper en tranches de 1 à 2 cm d’épaisseur, peler l’ail et l’oignon, hacher l’ail et couper l’oignon en fines rondelles.
  • Chauffer une sauteuse avec l’huile et le beurre, cuire 5 min l’ail et l’oignon sans coloration puis ajouter les tranches de rognon salées et poivrées, les saisir à feu vif 2 à 3 minutes de chaque côté, verser le cognac et flamber, ajouter le persil haché et laisser réduire 2 min.
  • Servir le rognon de veau en persillade accompagné de jeunes pousses de blettes ou d’épinard et de fines pommes frites.
  • Astuce : supprimer l’ail et le beurre puis verser de la crème liquide en fin de cuisson pour des « rognons flambés à la crème persillée ».